Гефилте фиш sous vide - традиция и модерн
Apr. 12th, 2014 10:20 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
achernitskyСобираю материал для статьи о приготовлении рыбы методом су вид.
Пока готова лишь техническая часть: Как самому сделать сувидницу.
Остальная статья еще в работе, а Песах на пороге. Поэтому, найдя рецепт фаршированной рыбы су вид решил опубликовать предварительную версию перевода. Вдруг кто успеет приготовить.
Итак, гефилте фиш от шефа Yair Feinberg
На 12 порций вам понадобится:
12 кусков рыбы-барабанщика (поперечные срезы примерной толщиной 3 см, весом 150 г);
цедра одного лимона;
цедра одного апельсина;
2 ст. л. (30 мл) оливкового масла экстра вирджин;
соль;
молотый черный перец.
Для начинки:
500 г филе барабанщика без кожи и косточек;
1 луковица, очищенная и порезанная на четвертушки;
2 ст. л. (30 мл) муки (мацовой муки в Песах);
2 яичных желтка;
1 ч. л. (5 мл) сахара;
1 ч. л. (5 мл) соли;
1/2 ч. л. (2,5 мл) черного перца грубого помола .
Для рыбного бульона:
1 кг рыбьих костей и голов;
2 ст. л. (30 мл) оливкового масла;
1 луковица, очищенная и порезанная на четвертушки;
1 морковь, мытая, чищенная и нарезанная ломтиками в 2 см толщиной;
10 стеблей петрушки ;
1 лавровый лист ;
2 луковицы фенхеля, очищенные и порезанные на четвертушки;
1/4 стакана (60 мл) арака или узо;
2 звездочки аниса;
3 литра воды.
Для гарнира:
1 морковь, мытая, чищенная и нарезанная ломтиками в 0.5 см толщиной;
перетертый эстрагон (или листья петрушки);
12 ломтиков лимона.
Способ приготовления.
Загрузить все компоненты начинки в мощный фудпроцессор. Перемешивать до получения гладкой однородной массы, не допуская нагрева фарша до температуры, при которой начнется сворачивание белков.
Посолить и поперчить фарш, добавить оливковое масло, цедру лимона и апельсина. Сформировать из фарша шарики, размером с небольшой лимон. В середину каждого куска рыбы вложить шарик фарша. Каждый кусок рыбы с начинкой вложить в пластиковый варочный пакет, удалить воздух и закрыть.
Варить на водяной бане 30 мин при температуре 55 °C. Перенести пакеты в ванну с ледяной водой на час, а затем хранить в холодильнике до подачи на стол.
Морковь для гарнира поместить в пластиковый варочный пакет, удалить воздух и закрыть. Варить на водяной бане 15 мин при температуре 82 °C. Перенести пакеты в ванну с ледяной водой на 30 мин, а затем хранить в холодильнике до подачи на стол.
Для приготовления рыбного бульона взять достаточно большую широкую кастрюлю, в которую поместятся все головы и кости. Налить в кастрюлю оливковое масло и нагреть. Тушить рыбьи головы и кости на среднем огне минут 10, пока рыба не приобретет золотистый цвет. Затем добавить все овощи и тушить до полупрозрачности овощей (еще минут 15). Добавить арак (узо) и дать покипеть еще 3 минуты, так, чтобы большая часть алкоголя испарилась. Добавить воду, довести до кипения. Оставить кипеть на малом огне на 1 час.
Процедить бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Добавить анис для аромата и и кипятить, пока бульон не уварится до густоты. Остудить. Разлить по формочкам для мафинов и поставить в холодильник для застывания. Это будет рыбное желе.
При подаче положить кусок фаршированной рыбы на каждую тарелку. Украсить ломтиками моркови и перетертым эстрагоном (петрушкой), рыбным желе и ломтиками лимона.
Что-то картинка не вполне соответствует описанию: на ней нету перетертой зелени, но есть свекла, веточки и продольные срезы редьки.
Пока готова лишь техническая часть: Как самому сделать сувидницу.
Остальная статья еще в работе, а Песах на пороге. Поэтому, найдя рецепт фаршированной рыбы су вид решил опубликовать предварительную версию перевода. Вдруг кто успеет приготовить.Итак, гефилте фиш от шефа Yair Feinberg
На 12 порций вам понадобится:
12 кусков рыбы-барабанщика (поперечные срезы примерной толщиной 3 см, весом 150 г);
цедра одного лимона;
цедра одного апельсина;
2 ст. л. (30 мл) оливкового масла экстра вирджин;
соль;
молотый черный перец.
Для начинки:
500 г филе барабанщика без кожи и косточек;
1 луковица, очищенная и порезанная на четвертушки;
2 ст. л. (30 мл) муки (мацовой муки в Песах);
2 яичных желтка;
1 ч. л. (5 мл) сахара;
1 ч. л. (5 мл) соли;
1/2 ч. л. (2,5 мл) черного перца грубого помола .
Для рыбного бульона:
1 кг рыбьих костей и голов;
2 ст. л. (30 мл) оливкового масла;
1 луковица, очищенная и порезанная на четвертушки;
1 морковь, мытая, чищенная и нарезанная ломтиками в 2 см толщиной;
10 стеблей петрушки ;
1 лавровый лист ;
2 луковицы фенхеля, очищенные и порезанные на четвертушки;
1/4 стакана (60 мл) арака или узо;
2 звездочки аниса;
3 литра воды.
Для гарнира:
1 морковь, мытая, чищенная и нарезанная ломтиками в 0.5 см толщиной;
перетертый эстрагон (или листья петрушки);
12 ломтиков лимона.
Способ приготовления.
Загрузить все компоненты начинки в мощный фудпроцессор. Перемешивать до получения гладкой однородной массы, не допуская нагрева фарша до температуры, при которой начнется сворачивание белков.
Посолить и поперчить фарш, добавить оливковое масло, цедру лимона и апельсина. Сформировать из фарша шарики, размером с небольшой лимон. В середину каждого куска рыбы вложить шарик фарша. Каждый кусок рыбы с начинкой вложить в пластиковый варочный пакет, удалить воздух и закрыть.
Варить на водяной бане 30 мин при температуре 55 °C. Перенести пакеты в ванну с ледяной водой на час, а затем хранить в холодильнике до подачи на стол.
Морковь для гарнира поместить в пластиковый варочный пакет, удалить воздух и закрыть. Варить на водяной бане 15 мин при температуре 82 °C. Перенести пакеты в ванну с ледяной водой на 30 мин, а затем хранить в холодильнике до подачи на стол.
Для приготовления рыбного бульона взять достаточно большую широкую кастрюлю, в которую поместятся все головы и кости. Налить в кастрюлю оливковое масло и нагреть. Тушить рыбьи головы и кости на среднем огне минут 10, пока рыба не приобретет золотистый цвет. Затем добавить все овощи и тушить до полупрозрачности овощей (еще минут 15). Добавить арак (узо) и дать покипеть еще 3 минуты, так, чтобы большая часть алкоголя испарилась. Добавить воду, довести до кипения. Оставить кипеть на малом огне на 1 час.
Процедить бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Добавить анис для аромата и и кипятить, пока бульон не уварится до густоты. Остудить. Разлить по формочкам для мафинов и поставить в холодильник для застывания. Это будет рыбное желе.
При подаче положить кусок фаршированной рыбы на каждую тарелку. Украсить ломтиками моркови и перетертым эстрагоном (петрушкой), рыбным желе и ломтиками лимона.
Что-то картинка не вполне соответствует описанию: на ней нету перетертой зелени, но есть свекла, веточки и продольные срезы редьки.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-04-12 07:24 pm (UTC)no subject
Date: 2014-04-12 07:27 pm (UTC)no subject
Date: 2014-04-12 07:35 pm (UTC)no subject
Date: 2014-04-13 04:10 am (UTC)Саша, для тех, кто не любит анис - арак хорошо заменяется на сухой вермут.
У турецкого шефа, Ozkan Ozan ,есть блюдо из рыбы с алкоголем- рыба, запечённая в перг. конвертах с араком.
http://boston.com/yourlife/getwrapped/recipes/turkey_bass/
Так я там заменила арак на вермут -очень удачно.
Гефилте-фиш по технологии сувид из нашей рыбы- я бы не рискнула ( но это мои личные страхи)....
no subject
Date: 2014-04-13 05:02 am (UTC)Если паразиты - то читай у меня на сайте статью про кошерную паразитологию, там есть ЦУ.
А если микробы - то об этом скоро напишу. Пастеризация - наше все
no subject
Date: 2014-04-13 05:45 am (UTC)Совсем недавно имела радость общаться с нашими городскими ветеринарами по поводу рыбы- купила кефаль, которая по внешним признакам была свежей, но , дома при разрезании , я почувствала такой запах ,как будто рыба всю жизнь плавала в сточных водах...Послала им жалобы. Ответа не получила..
Вчера половину хека мороженого из Ю.А. пришлось срезать -жир был с явными признаками окисления..
Поэтому , думаю, что рыбу су-вид тут можно делать, только если рыбу при тебе выловили, она абс. свежая. ты её быстро принёс домой и сам быстро разделал.
В условиях здешнего рыбообеспечения- неизвестно ,сколько, где и при какой темп. эта рыба болталась...
no subject
Date: 2014-04-13 05:51 am (UTC)Вот хочу семгу мороженую приготовить.
А про паразитов почитай - там и пшат есть, не только галахические дискуссии.
no subject
Date: 2014-04-13 05:55 am (UTC)А про парзитов пост читала , но в галахические дебри не полезла...:))
no subject
Date: 2014-04-13 06:07 am (UTC)no subject
Date: 2014-04-13 06:26 am (UTC)Я не знаю, какая патогенная флора характерна для рыбы и уничтожают ли 65с и токсины ?
в общем, я к рыбе/ мясу /яйцам отношусь параноидально...
no subject
Date: 2014-04-13 06:51 am (UTC)Но именно поэтому в России он непопулярен.